过敏原检测的挑战：检测加工食品中的过敏原

使用矩阵和具有可证明致敏活性的食品成分用于分析将有助于确保标准化校准材料和统一过敏原报告单位的努力与正在采取的措施相一致，以保护过敏消费者免于意外接触问题食品。

由 Romer 实验室提供。

食品生产商越来越多地将食品过敏原分析作为强调供应链透明度、可追溯性和完整性的一种手段。虽然这种日益增长的意识已经扩展到工厂清洁的验证和验证以及召回和事故的调查，但生产商也在研究检测加工食品中过敏原的新方法。食物过敏原专家 Adrian Rogers 探讨了采集的样本如何显示前进的方向。

我们消费的大部分食物和饮料都经过某种加工或改良。这种加工在食品安全、保存和口味方面带来了许多好处。但是，加工会改变用于制作食物的成分的特性；特别令人感兴趣的是过敏性蛋白质可以经历的变化。与过敏原检测相关的变化有很多种：过敏原蛋白质可以经受热加速化学反应，包括美拉德反应和其他蛋白质-碳水化合物相互作用、蛋白质聚集并失去溶解性、对蛋白质结构的剪切作用、乳液形成、pH 值影响和食品生产过程中的水分活度。最近的研究表明，处理过敏原可以改变它们的致敏性，从而改变过敏个体对它们的反应。如果基于免疫测定的食物过敏原检测方法依赖于使用抗体来检测食物中存在的过敏原，那么检测它们的能力可能会受到加工的影响。

在开发新的分析方法时，必须考虑这种加工效应，或者通过旨在增加聚集蛋白质溶解度的改进提取方法，或者通过回归基础并产生专门针对加工过的过敏原的新抗体组。

我们如何创建带有发生控制的真实样本？

为了评估这些改进的过敏原检测方法，需要进行样本控制。这些食品样品在加工过程中加入了已知量的食物过敏原，尽可能模拟通常制造样品基质的实际条件。分析实际样品可以最准确地表示特定方法对特定基质的回收率和响应。然而，每种食品基质和加工条件都不同，用自然产生的标准评估所有可能性是不切实际的。然而，使用一种或多种食品基质和加工条件的典型组合来评估 ELISA 是一种有用的方法，可用于确定 ELISA 在应用于加工食品时是否能够提供可靠的结果。

质量控制是生产产生的参考材料时的一个重要因素。要加入食物基质中的过敏原必须非常明确。在存在官方参考材料的情况下，它们通常无法负担产生产生的控制所需的数量。然而，任何官方参考材料都可用于比较目的，以定义所用材料的性质。此外，添加到食品基质中的过敏原的均匀性对于该过程的每个步骤都至关重要。为了确保过敏原均匀地融入到产生的材料中，需要在加工的各个阶段对二次抽样的食品进行多次分析，以确保实现过敏原的均匀分布。可以通过从最低浓度开始并稳步增加水平来控制具有增加过敏原水平的批次之间的污染。

另一个重要的考虑因素是所产生材料的稳定性。过敏原经历的任何加工影响通常可以在分析过程中快速确定。但是，如果产生的材料要储存任何时间长度并用于为分析方法生成真实世界的标准曲线，则必须确定材料的保质期。在储存过程中，过敏原的蛋白质与其所掺入的食物基质的成分之间有可能发生进一步的反应。由于定义明确的发生控制的生产并不容易，这些控制的存储将允许它们将来用于评估改进的分析方法。此类产生的对照材料也可用于评估商业 ELISA 试剂盒的批次间变异性。

使用样本取得早期成功

用于食品过敏原分析的经过充分验证的参考材料非常缓慢地进入市场。 MoniQA 协会最近发布了一种含有牛奶的材料，该材料将特征良好的脱脂干奶粉以两种单独的蛋白质浓度加入无麸质饼干中。生产这种产生的参考材料是为了尽可能模拟含过敏原食品在生产过程中的加工过程。这是一个明显的优势，因为它更接近地反映了世界各地分析实验室常规测试的真实食品，并很好地表明了用于检测加工过敏原的分析方法的适用性。为了进一步推进此类研究，曼彻斯特大学在 Clare Mills 教授的指导下开展的工作调查了最初为诊断食物过敏而开发的引起过敏的巧克力甜点材料如何适用于分析控制材料。

这样的研究令人鼓舞，并且可以在扩大加工食品中过敏原检测的全面性方面发挥重要作用。使用矩阵和具有可证明致敏活性的食品成分用于分析将有助于确保标准化校准材料和统一过敏原报告单位的努力与正在采取的措施相一致，以保护过敏消费者免于意外接触问题食品。